Deckungsbeitrag in der Bäckerei: Schritt-für-Schritt Anleitung
Deckungsbeitrag pro Produkt berechnen: Formel, Beispielrechnung und Praxis-Tipps für Handwerksbäcker. So finden Sie Ihre Gewinner und Verlierer im Sortiment.
von BackKalk Team
Deckungsbeitrag in der Bäckerei: Schritt-für-Schritt Anleitung
Wissen Sie, welches Produkt in Ihrer Bäckerei am meisten Gewinn bringt? Und welches Sie jeden Tag Geld kostet? Der Deckungsbeitrag gibt Ihnen die Antwort – und er ist einfacher zu berechnen, als Sie denken.
Was ist der Deckungsbeitrag?
Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten (Rohstoffe, Energie, Verpackung) vom Verkaufspreis übrig bleibt. Er muss die Fixkosten (Miete, Personal, Versicherungen) abdecken und darüber hinaus Gewinn erwirtschaften.
Die Formel:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis netto – variable Kosten pro Stück
Deckungsbeitrag in % = (Deckungsbeitrag / Verkaufspreis netto) × 100
Beispielrechnung: Deckungsbeitrag eines Croissants
| Position | Betrag | |----------|--------| | Verkaufspreis (brutto) | 1,80 € | | Verkaufspreis (netto, 7% MwSt.) | 1,68 € | | Rohstoffkosten (Butter, Mehl, Hefe etc.) | 0,52 € | | Energiekosten (anteilig) | 0,08 € | | Verpackung | 0,03 € | | Variable Kosten gesamt | 0,63 € | | Deckungsbeitrag | 1,05 € | | Deckungsbeitrag in % | 62,5% |
Ein Deckungsbeitrag von 62,5% klingt gut. Aber ist das Croissant wirklich Ihr Gewinner? Das hängt davon ab, wie viele Sie pro Tag verkaufen und wie viel Arbeitszeit die Herstellung kostet.
Die Deckungsbeitragsrechnung für Ihr Sortiment
Um fundierte Entscheidungen zu treffen, brauchen Sie den Deckungsbeitrag für jedes Produkt in Ihrem Sortiment. Hier ein vereinfachtes Beispiel:
| Produkt | VK netto | Var. Kosten | DB pro Stück | Absatz/Tag | DB/Tag | |---------|----------|-------------|--------------|------------|--------| | Brötchen | 0,37 € | 0,08 € | 0,29 € | 200 | 58,00 € | | Croissant | 1,68 € | 0,63 € | 1,05 € | 30 | 31,50 € | | Vollkornbrot | 3,60 € | 1,26 € | 2,34 € | 25 | 58,50 € | | Mohnschnecke | 1,40 € | 0,82 € | 0,58 € | 15 | 8,70 € | | Bienenstich | 2,33 € | 1,65 € | 0,68 € | 10 | 6,80 € |
Überraschung: Das unscheinbare Brötchen bringt pro Tag fast so viel Deckungsbeitrag wie das teure Vollkornbrot – einfach weil es 200-mal über die Theke geht.
Drei Strategien für höhere Deckungsbeiträge
1. Verlust-Produkte identifizieren und korrigieren
Wenn ein Produkt einen Deckungsbeitrag von unter 40% hat, sollten Sie genau hinschauen. Mögliche Maßnahmen:
- Verkaufspreis erhöhen (oft reichen 10-20 Cent)
- Rezeptur optimieren (günstigere Zutaten, weniger Schwund)
- Produkt aus dem Sortiment nehmen
2. Gewinner-Produkte pushen
Produkte mit hohem Deckungsbeitrag UND hohem Absatz sind Ihre Stars. Platzieren Sie sie prominent in der Auslage, bewerben Sie sie auf Social Media und schulen Sie Ihr Verkaufspersonal darauf.
3. Preise regelmäßig anpassen
Bei Rohstoffpreisänderungen müssen Sie nachrechnen. Wenn Butter 20% teurer wird, sinkt der Deckungsbeitrag aller butterhaltigen Produkte. BackKalk zeigt Ihnen sofort, welche Preise angepasst werden müssen.
Warum die meisten Bäcker zu günstig verkaufen
Eine Studie der Handwerkskammer zeigt: 68% der Handwerksbäckereien passen ihre Preise weniger als einmal pro Jahr an. Bei Rohstoffpreisänderungen von 20-50% innerhalb eines Jahres bedeutet das: Sie schenken Ihren Kunden bares Geld.
Der Grund ist meist nicht Kalkül, sondern fehlende Transparenz. Wer seinen Deckungsbeitrag nicht kennt, hat keine Grundlage für Preisanpassungen. Er verkauft nach Bauchgefühl – und das ist in der Regel zu günstig.
BackKalk: Deckungsbeitrag auf Knopfdruck
BackKalk berechnet den Deckungsbeitrag für jedes Produkt automatisch. Sie sehen auf einen Blick:
- Welche Produkte Geld verdienen und welche Geld kosten
- Wie sich Preisänderungen auf den Deckungsbeitrag auswirken
- Welche Verkaufspreise Sie für Ihre Wunschmarge brauchen
- Wie Ihr Sortiment insgesamt performt
Und das Beste: Wenn sich ein Rohstoffpreis ändert, aktualisiert BackKalk alle Deckungsbeiträge automatisch. So treffen Sie immer fundierte Entscheidungen.
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