Nährwertberechnung mit der BLS-Datenbank erklärt
Die BLS-Datenbank für Nährwertberechnungen in der Bäckerei: Was sie ist, wie sie funktioniert und warum sie der Goldstandard für LMIV-konforme Nährwertangaben ist.
von BackKalk Team
Nährwertberechnung mit der BLS-Datenbank erklärt
Seit die LMIV Nährwertangaben auf vorverpackten Lebensmitteln vorschreibt, stehen viele Handwerksbäcker vor der Frage: Woher bekomme ich verlässliche Nährwertdaten für meine Produkte? Die Antwort ist die BLS-Datenbank.
Was ist die BLS-Datenbank?
Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist die offizielle deutsche Nährwertdatenbank. Er wird vom Max Rubner-Institut (dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) herausgegeben und enthält Nährwertdaten zu über 10.000 Lebensmitteln.
Die BLS-Datenbank ist der Goldstandard für Nährwertberechnungen in Deutschland und wird von Behörden, Krankenkassen und der Lebensmittelindustrie gleichermaßen verwendet.
Welche Nährwerte enthält die BLS?
Für jedes Lebensmittel enthält die BLS unter anderem:
- Brennwert (Energie in kJ und kcal)
- Fett und davon gesättigte Fettsäuren
- Kohlenhydrate und davon Zucker
- Eiweiß (Protein)
- Salz (berechnet aus dem Natriumgehalt)
- Ballaststoffe
- Vitamine und Mineralstoffe (A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, K, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink etc.)
Für die LMIV-Kennzeichnung sind die „Big 7" relevant: Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz.
Wie berechnet man Nährwerte für ein Rezept?
Die Berechnung folgt einem klaren Prinzip:
- Nährwerte jeder Zutat ermitteln (aus der BLS-Datenbank, pro 100 g)
- Auf die tatsächliche Menge umrechnen (z.B. 200 g Mehl = Nährwerte × 2)
- Alle Zutaten addieren → Nährwerte des Gesamtrezepts
- Garfaktor berücksichtigen → Wasserverlust beim Backen ändert das Endgewicht
- Auf 100 g des fertigen Produkts umrechnen → das muss auf das Etikett
Beispiel: Nährwertberechnung eines Weizenbrötchens
| Zutat | Menge | Brennwert | Fett | KH | Eiweiß | |-------|-------|-----------|------|-----|--------| | Weizenmehl 550 | 500 g | 1.714 kJ | 0,5 g | 178 g | 53 g | | Wasser | 300 ml | 0 kJ | 0 g | 0 g | 0 g | | Hefe | 25 g | 71 kJ | 0,2 g | 2,8 g | 2,8 g | | Salz | 10 g | 0 kJ | 0 g | 0 g | 0 g | | Zucker | 10 g | 168 kJ | 0 g | 10 g | 0 g | | Butter | 30 g | 324 kJ | 12 g | 0 g | 0,2 g | | Gesamt | 875 g | 2.277 kJ | 12,7 g | 190,8 g | 56 g |
Teiggewicht: 875 g Backverlust (ca. 15%): 131 g Fertiggewicht: ca. 744 g (ergibt ca. 12 Brötchen à 62 g)
Nährwerte pro 100 g fertiges Brötchen:
- Brennwert: 306 kJ / 73 kcal... (vereinfacht dargestellt)
In der Praxis ist diese Berechnung deutlich komplexer – der Garfaktor muss exakt bestimmt werden, und bei zusammengesetzten Zutaten (z.B. Margarine, Schokolade) müssen die Nährwerte der Unterzutaten berücksichtigt werden.
Der Garfaktor: Warum rohes Brot andere Nährwerte hat als gebackenes
Beim Backen verdampft Wasser. Dadurch ändert sich das Gewicht des Produkts – aber nicht die absolute Menge an Nährstoffen. Das Ergebnis: Pro 100 g hat ein gebackenes Brot höhere Nährwerte als der rohe Teig, weil die gleiche Nährstoffmenge in weniger Gewicht steckt.
Der Garfaktor beschreibt das Verhältnis von Rohgewicht zu Fertiggewicht:
Garfaktor = Fertiggewicht / Rohgewicht
Typische Garfaktoren für Backwaren:
- Brot: 0,85–0,90 (15–10% Backverlust)
- Brötchen: 0,80–0,88 (20–12% Backverlust)
- Kuchen/Plunder: 0,88–0,95 (12–5% Backverlust)
Warum manuelle Berechnung fehleranfällig ist
Die manuelle Nährwertberechnung hat drei Hauptprobleme:
- Zeitaufwand: Für jede Zutat müssen Sie den BLS-Code nachschlagen und die Werte heraussuchen
- Rechenfehler: Bei vielen Zutaten schleichen sich leicht Fehler ein
- Aktualisierung: Bei Rezeptänderungen muss alles neu berechnet werden
Professionelle Software wie BackKalk löst alle drei Probleme: Die BLS-Datenbank ist integriert, die Berechnung ist automatisch, und bei Rezeptänderungen werden die Nährwerte sofort aktualisiert.
BackKalk: Nährwertberechnung in Sekunden
BackKalk kennt die Nährwerte aller gängigen Backzutaten aus der BLS-Datenbank. Sie geben einfach Ihr Rezept ein, und BackKalk berechnet automatisch:
- Alle „Big 7" Nährwerte pro 100 g
- Garfaktor-korrigierte Werte für das fertige Produkt
- Druckfertiges Etikett mit Nährwerttabelle
- Allergenkennzeichnung inklusive
Testen Sie BackKalk 14 Tage kostenlos und berechnen Sie die Nährwerte Ihrer Rezepturen in Sekunden statt Stunden.
Weiterführende Artikel: